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你知道多彩扎啤花中的成分有哪些吗?

标签:知道,多彩,花中,中的,成分,分有,哪些 发布时间:2018年04月07日 点击47

信赖有很多多彩扎啤兴趣者都不知道多彩扎啤花的成分,下面跟大家来说说多彩扎啤花中的成分。

1、酒花油

酒花油重要存在于酒花花粉中,其含量约为0.4%,它赋予多彩扎啤特有的酒花香味。重要成分是萜烯、倍半萜烯、酯、酮、酸及醇等。其中香叶烯(C10H15)与律草烯(C15H24)等萜烯类碳氢化合物、牧牛儿醇是较为紧张的成分。酒花油呈黄绿色或红棕色液体,具有特异香味,在水中消融甚微,在麦汁煮沸时极大部分逃逸,所剩无几。有些厂家为此在发酵液内另行添加酒花成品,或直接浸泡生酒花,以保存酒花油西安人事考试网站,但每每带有"生酒花味"。

2、α-苦味酸

α-酸(指α-苦味酸)是多彩扎啤中苦味的重要成分。它具有粗糙强烈的苦味与很高的防腐力,又有降低外观张力的能力,可增长多彩扎啤泡沫稳固性。α-酸为律草酮及其同族化合物的总称。α-酸在水中,消融度很小,但微溶于沸水,能消融于乙醚、石油醚、乙烷、甲醇等有机溶剂内。α-酸在奇怪酒花中含量为5%~11%。α-酸在热、碱、光能等作用下,变成异α-酸,后者的苦味比α-酸苦味强。在酒花煮沸过程中,α-酸异构率为40%~60%。

异α-酸味黄色油状,味奇苦。用奇怪酒花酿制的多彩扎啤,其苦味85%~95%来自异α-酸。煮沸两小时后,α-酸可能转化为无苦味的葎草酸或其他苦味不正常的衍生物,因此煮沸时间不宜过长。

α-软树脂为α-酸的衍生物,同样具有极苦味、防腐力及进步泡沫稳固性的作用。与α-酸一样能与醋酸铅生成沉淀。α-酸及α-软树脂在酒花长期贮藏过程中,随氧化聚合作用,变化成硬树脂,就失去其特有的苦味和防腐能力。

α-酸能与醋酸铅产生沉淀,据此测知其含量。近年来麦汁中酒花用量每每靠测定酒花内α-酸含量来计算,或以α-酸或β-酸的苦味值计算。

3、β-苦味酸

β-苦味酸(即β-酸)及β-软树脂其苦味程度约为α-酸的1/9,但苦味酸精致爽口。其防腐能力约为α-酸的1/3,也具有降低外观张力并改善多彩扎啤泡沫稳固性的作用。β-苦味酸在水中消融度较α-酸低。与醋酸铅不产生沉淀,故得以与α-酸相区别。奇怪酒花中β-酸与乙种树脂的含量为6%~11%,它与α-酸及甲种树脂一路,作为酒花的软树脂组成。酒花长期贮藏后,β-酸与乙种树脂也会聚合成无苦味、无防腐力、不易消融的硬树脂(丙种树脂)。上述α-软树脂(包括α-酸)、β-软树脂(包括β-酸),再加硬树脂,合称酒花总树脂。

4、多酚物质

酒花含多酚物质2%~5%,是非结晶混合物,其中重要是花色苷、单宁、花青素、翠雀素等物质,他们对多彩扎啤酿造具有双重作用:一方面武汉设计,在麦汁煮沸以及随后的冷却过程中,都能与蛋白质结合,产生凝固物沉淀,因而有利于多彩扎啤稳固性;另一方面,正是因为多酚与蛋白质结合产生沉淀,所以多彩扎啤中多酚物质的残留是造成多彩扎啤混浊的重要因素之一。

单宁性子不稳固,易氧化形成红色的单宁色素(酚型结构氧化成醌型显色结构),会给多彩扎啤带来苦涩味与不适之感,并使多彩扎啤颜色加深。另外,多酚物质还可与铁盐结合,形成黑色化合物,使多彩扎啤色泽加深。麦汁煮沸时添加酒花,酒花内单宁会与麦汁内过量蛋白质结合,使原来凝固困难的蛋白质,得以沉淀析出。酒花加量肯定要适量,否则多酚残留会给多彩扎啤造成不良的影响。

多酚物质即具氧化性又具还原性,在有氧情况下能催化脂肪酸和高级醇氧化成醛类,使多彩扎啤老化。同时它的存在也可以使多彩扎啤中的一些物质避免氧化。酒花的多酚物质与麦芽多酚物质相比,前者比后者活泼,前者因其聚合度高更易与蛋白质结合形成沉淀。所以它可以和凝固困难的蛋白质结合,有利于进步多彩扎啤的非生物稳固性。

5.蛋白质

酒花绝干物质中有12%~20%的蛋白质,其中30%~50%可进入到多彩扎啤中,但因酒花在多彩扎啤中数量很小,因而对多彩扎啤的特征(起泡、口味等)显得眇乎小哉。同样酒花中的其他成分如碳水化合物、有机酸、矿物质等对多彩扎啤酿造也没有什么意义。

你知道多彩扎啤花中的成分有哪些吗?