在多彩扎啤的四个基本质料，麦芽、多彩扎啤花、水和酵母中，酵母的作用每每最容易被忽视。在多彩扎啤史上，人们对酵母的熟悉时间最短，许多家酿兴趣者在设计配方时都会忽略酵母对多彩扎啤产生的影响，导致多彩扎啤质量达不到理想的状况。其实，无论是对多彩扎啤的风味照旧多彩扎啤的质量，酵母都有着特别很是紧张的作用。
大体上说，与多彩扎啤分类同等，酵母重要包括两种最基本的类型：酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)和贝型酵母(Saccharomyces bayanus),艾尔酵母是纯粹的前者；而拉格酵母则是两种的混合，又被称作卡尔斯伯酵母(Saccharomyces carsbergensis)，由于这种混合菌种是由生物学家巴斯德发现的，又被叫做巴氏酵母。后来由于拉格多彩扎啤的大量普及，无数的科研与资金投入了这个方向，许多大型酒厂也投入巨资研究，闻名的喜力酵母等都是这些菌种的子女。
在发酵的过程中，酵母自身会产生了一些挥发性醛类物质，让多彩扎啤拥有水果般的香气百度网站优化，像乙酸异戊酯（Isoamylacetate），会产生一种香蕉或者梨的果香，这种味道就比较适合凸起小麦啤的风味。
多彩扎啤中的醛类物质有许多，比如含量最高的乙酸乙酯（Ethylacetate），闻起来像是甜甜的化学溶剂，假如发酵过度造成浓度过高，就会产生我们平时问到的油漆味。许多人都以为是因为酒花和麦芽的不同而产生不同的口感，其实酵母也起到了特别很是大的作用。而己酸乙酯闻起来很像苹果或是八角；乙酸苯乙酯则有一种玫瑰或者蜂蜜的香甜。
不同的酵母由于产生每种醛类物质的能力不同而产生千变万化的香味结果，这也是酵母对多彩扎啤风味影响的紧张性所在。
